Matgæðingur í tbl 15 - Lambalæri & marengs

Baldur Sigurðsson og Helga Skúladóttir. Mynd: aðsend.

Matgæðingar vikunnar í tbl 15 á þessu ári voru Baldur Sigurðsson, eigandi Bílaþjónustu Norðurlands og umboðsmaður Bílaleigunnar Avis, og eiginkona
hans, Helga Skúladóttir, starfsmaður Landsbankans, og eru þau búsett á Sauðárkróki.

„Ég hef gaman af því að elda og þegar ég býð félögum mínum í mat verður oftast fyrir valinu saltað hrossakjöt með kartöflum, rófum, uppstúf, grænum baunum og rúgbrauði, svo ég tali nú ekki um að hafa Royal karamellubúðing með rjóma og súkkulaðispænum í eftirrétt,“ segir Baldur. Baldur hefur mjög gaman af því að halda matarboð en hér ætlar hann að koma með uppskrift af lambalæri og marengs.

AÐALRÉTTUR
Hægeldað lambalæri
    1 lambalæri, u.þ.b. 3 kíló
    ólífuolía
    lambakjötskrydd
    salt og pipar
    2 sætar kartöflur
    12 kartöflur
    6 gulrætur
    1 paprika
    2 rauðlaukar
    2 hvítlaukar
    piparkorn
    600 ml vatn

Aðferð: Ofninn hitaður í 80-100°C undir-og yfirhita. Lærið er snyrt, skolað og þerrað. Því næst er borin á það ólífuolía og það kryddað með lambakjötskryddi, salti og pipar. Kartöflur, sætar kartöflur og gulrætur flysjaðar og skornar í mátulega bita, passa að hafa bitana frekar litla. Laukurinn, paprikan og hvítlaukurinn sömuleiðis. Öllu raðað í botninn á steikarpotti, vatninu hellt yfir, dálitlu af piparkornum bætt út í og þá er lærið lagt yfir grænmetið. Steikarpottinum lokað og lærið látið steikjast í u.þ.b. sex til sjö tíma. Best er að stinga kjöthitamæli í lærið. Þegar það hefur náð 60-65 gráðu kjarnhita þá er lærið tilbúið. Þegar steikartíminn er liðinn er gott að taka lokið af pottinum og stilla ofninn á 220°C og grill. Lærið er grillað í u.þ.b. 10 mín. eða þar til puran er orðin dökk og stökk. Ef mögulega grænmetið er ekki alveg tilbúið á þessum tímapunkti þá er hægt að leggja lærið á bretti og hella grænmetinu í ofnskúffu og hitinn hækkaður í 200-220°C í u.þ.b. 10 mín. Á meðan er lærið að jafna sig áður en það er skorið niður og sniðugt væri að byrja á sósunni. Ath! vökvinn úr steikarpottinum er notaður í sósuna.

Sósan:

Vökvinn í ofnpottinum er síaður frá kartöflunum og grænmetinu. Gott er að fleyta mestu fituna ofan af vökvanum. Því næst er útbúin smjörbolla.
    40 g smjör
    40 g hveiti
    3 dl rjómi
    2-3 tsk. lambakraftur (eða nautakraftur)
    2 tsk. rifsberjahlaup
    1 msk. sojasósa
    sósulitur
    salt og pipar

Aðferð: Smjörið er brætt í potti og hveitinu þeytt saman við. Því næst er síaða vökvanum bætt út í smjörbolluna smátt og smátt á meðalhita og pískað vel á meðan. Þá er rjómanum bætt út í auk lambakrafts og sósan smökkuð til með kryddum, rifsberjahlaupi og sojasósu. Ef sósan er þunn er hægt að þykkja hana með sósujafnara.

EFTIRRÉTTUR
Maregns með karamellukremi

Marengs:
    220 g sykur
    4 eggjahvítur
    2 og 1/2 bolli Kornflex
    1 tsk. lyftiduft

Aðferð: Ofninn hitaður í 120°C með blæstri. Eggjahvítur, lyftiduft og sykur þeytt saman þar til marengsinn er orðinn stífur. Þá er kornflexi bætt varlega út í marengsinn með sleikju. Diskur eða kökuform sem er u.þ.b. 23 sm í þvermál er lagður á bökunarpappír og strikaður hringur eftir disknum. Þetta er gert tvisvar. Marengsinum er skipt í tvennt og hann settur á sinn hvorn hringinn. Því næst er sléttað jafnt úr marengsinum innan hringsins með sleikju eða spaða. Þá er marengsinn settur inn í heitan ofninn í u.þ.b. 50 – 60 mínútur. Best er að láta marengsinn kólna í ofninum.

Rjómafylling:
     5 dl rjómi
     150 g Nóa karamellukurl (1 poki)
     250 g fersk jarðarber, skorin í bita
     1-2 þroskaðir bananar, skornir í bita

Aðferð: Rjóminn er þeyttur og Nóa karamellukurlinu ásamt jarðarberjunum og bönununum er bætt út í rjómann. Rjómablandan er svo sett á milli marengsbotnanna.

Karamellukrem:
    4 eggjarauður
    4 msk. flórsykur
    100 g Sirius Pralin súkkulaði með saltkaramellufyllingu                                                                                                         2 msk. rjómi eða mjólk

Aðferð: Eggjarauður og flórsykur þeytt vel saman. Súkkulaðið er sett í skál ásamt 2 msk. af rjóma eða mjólk og brætt yfir vatnsbaði. Eggjarauðu- og flórsykurblöndunni er svo blandað út í súkkulaðið. Kreminu er því næst dreift yfir marengstertuna. Skreytt með berjum, t.d. jarðarberjum.

Verði ykkur að góðu!

Baldur og Helga skoruðu á Arndísi Björk Brynjólfsdóttur og Björn Jónsson frá Vatnsleysu.