Gunnar Sandholt fer á kostum í eldhúsinu

Það er Gunnar Sandholt sem leikur við bragðlaukana í áskoruninni þessa vikuna. Gunnar er sviðsstjóri Fjölskyldu- og þjónustusviðs hjá Sveitarfélaginu Skagafirði og einn af félögum Karlakórsins Heimis svo eitthvað sé nefnt.

Hafragrautur handa Gunnu Ö.

Þessi uppskrift varð til að morgni Laufskálaréttardags þegar Gyðja morgunroðans kíkti inn í eldhúsið til mín. Fyrir 2.

Hafragrautur er eldaður úr 1 dl. af SOLGRYN, 2 dl. af vatni og örlitlu af salti, þannig að suðan er látin koma upp og grauturinn færður af hellunni. Hrært er stöðugt í með píski meðan suðan kemur upp og dálítið lengur. Má standa í eina til tvær mínútur og jafna sig. Sett í tvær grautarskálar, ósviknum rjóma hellt út á, kryddað með kanilsykri (helmingur kanill, helmingur sykur).

Síðan kemur hápúnkturinn: Gerið dálitla holu í toppinn á grautnum og hellið þar í (stórri) matskeið af Contreau-líkjör.

Geit handa Agnari

Síminn hringdi. „Ég er með geit í bílnum handa þér”, sagði Agnar oddviti. „Hún er auðvitað dauð”, bætti hann við sem betur fer. Þar með hófust kynni mín af íslenska geitastofninum.

Geitin er ekki eins bragðmikil og frænka hennar, sauðkindin. Ekki laust við að sé af henni örlítið ertandi ullarbragð þó með ísætum keim. Hún tekur vel við kryddi. Mér var bent á að hún hentaði prýðilega í norður-afrískri pottréttagerð sem er frekar einföld en þrungin einhverskonar framandi kunn-ugleika. Kanill, kóríander, saffran, túrmerik, cayanne-pipar og engifer eru áberandi krydd. Rúsínur og möndlur gefa réttunum hátíðlegt yfirbragð, stundum jafnvel jólalegt.

Hráefni og undirbúningur:

• 1 kg geitagúllas eða smábitar, ca. 3-4 cm á kant
• Smjör og olía
• 2 laukar og 3 hvítlauksgeirar, saxaðir
• 1 tsk túrmerik
• 1 tsk kummin
• Bútur af engifer (1 cm), rifinn smátt
• ¼ tsk cayanne pipar
• Pipar og salt eftir smekk
• 1 dós saxaðir tómatar
• 1-2 bollar rúsínur
• 2 msk steinselja, söxuð
• 1 msk saxað kóríanderlauf
• Lúka af heilum möndlum, afhýddum, steiktar í olíu uns þær verða ljósgullnar, ekki brenndar.

Eldamennskan:

Steikið ketið, laukinn, hvítlaukinn, engiferrótina og kryddið út í bráðið smjer og olíu í pott og hrærið vel í öllu saman. Hellið úr tómatdósinni yfir og bætið einu glasi af vatni út í. Látið suðuna koma upp og látið malla við vægan hita í minnsta kosti eina klukkustund.

Rétturinn passar sig að mestu sjálfur, en rétt er að hræra öðru hverju í og bæta við vatni ef þarf, það er líka svo gaman að finna ilminn. Bæta svo rúsínum, steinselju og kóríander og láta malla hálftíma í viðbót, eða lengur, bara að ketið sé orðið vel meyrt og sósan aðeins farin að þykkna. Loks eru möndlurnar settar yfir, og skreytt aðeins með saxaðri steinselju. Borið fram með kúskús.

Í þennan rétt má alveg eins nota lamb eða ærket.

Puledro alla rughetta eða folald í klettakáli.

Fyrir fjóra.

Rétturinn er ættaður frá sjálfri borginni eilífu, Rómarborg, en þar er hafður í hann kálfur – vitello - eða naut - manzo.

Uppskriftin barst til Sauð-árkróks fyrir tilstilli danskrar sjónvarpsblondínu sem heimsótti lítil veitingahús í hliðargötum Róms og höfðu verið um aldir í eigu sömu ættar. Ekki er talið loku fyrir það skotið að Guðríður Þorbjarnardóttir húsfreyja í Glaumbæ, hafi komið við á þannig vertshúsi í suðurgöngu sinni og fengið þetta í matinn, en uppskriftin glatast þar sem hörgull var á klettakáli í Skagafirði og sveitungar vorir ekki nennt að nota hundasúrur og fíflablöð í staðinn, en það er vel hægt.

En hér er sem sé uppskriftin komin heim. Ekkert er sjálfsagðara í Skagafirði en að nota heimsins besta ket – FOLALD: puledro. (Ivano er þökkuð aðstoð við þýðingar).

Hráefni og undirbúningur:

Takið góðan bita af lund svona um það bil 1 kílógramm og hálffrystið. Ef folaldið kemur úr frysti er rétt að láta það hálfþiðna. Skerið vöðvann í næfurþunna strimla og sneiðar

Kryddið ketið með nýmöluðum, svörtum pipar eftir smekk. Folinn þarf ekki mikið krydd.

Opnið þokkalegt, þurrt hvítvín, súpið á, og mælið síðan einn bolla

Hafið tiltæka kúffulla matskeið af hveiti

Eitt búnt af klettakáli, rughetta, rukola, um það bil tveir vænir bollar, tætt dálítið niður

Blandið einn bolla af góðum kjötkrafti (eða grænmetis), súputeningur gengur alveg

1 dl. ólívuolía

Klípa af ísköldu íslensku smjeri

Meðlæti:

Nú þegar allt er við höndina er rétt að sjóða pasta samkvæmt leiðbeiningum, best er ferskt fettuccine (flatir langir strimlar) eða s.k. hreiður, alls ekki ofsjóða eins og Íslendinga er háttur.

Eldunin:

Eldunin byggir á miklum hita og leifturhraða. Þess vegna er ekki gott að nota tefalpönnu, því kjötinu hættir þá til að soðna fremur en steikjast. Olían er hituð á pönnu og ketið snöggsteikt (í nokkrum skömmtum) Hveitinu stráð saman við, klettakálinu hrært út í og hvítvíninu hellt yfir. Suðan látin koma upp og ketkraftinum hellt út í, suðan látin koma upp aftur og látíð malla í 1 – 2 mínútur. Þá er smjerinu hrært saman við.

Þessi eldamennska má helst ekki að taka meira en 3 mínútur frá því að allt ketið hefur verið steikt. Best er að gestirnir bíði spenntir við borðið því bæði pastað og folaldið er best rjúkandi heitt beint upp úr ílátunum. Þess vegna þarf að vanda tímasetningarnar.