Sveppir og sveppatínsla

Stór Kúalubbi. Mynd tekin af visindavefur.is

Á ferð minni til Reykjavíkur um daginn hlustaði ég, Sigríður Garðasdóttir, á áhugavert viðtal á Bylgjunni við sveppasérfræðing um sveppatínslu og ákvað að kynna mér þetta nánar því áhugi á sveppum og sveppatínslu meðal almennings fer sífellt vaxandi, auk þess sem sveppategundum hér á landi fjölgar og þeir breiðast út. Í skógum víða um land er nú að finna fjölda sveppa frá miðju sumri og fram á haust. Við sveppatínslu er að mörgu að hyggja. Þótt það sé bæði skemmtilegt og nytsamlegt að tína sveppi til matar, er nauðsynlegt að læra að þekkja matsveppina, þá sveppi sem ætir eru. Einnig þarf að huga að ýmsu sem varðar hreinsun og geymslu sveppanna svo að þeir njóti sín sem best við matargerð.

Hvað eru sveppir?

Sveppir eru hvorki dýr né plöntur en eiga sér sitt eigið ríki, svepparíkið. Þeir eru ófrumbjarga lífverur, þ.e. geta ekki ljóstillífað og myndað með því sína eigin næringu eins og grænar plöntur gera. Sveppir eru ýmist rotverur, sníkjuverur eða stunda sambýli við aðrar lífverur. Í skógi mynda þeir t.d. sambýli við rætur trjánna sem kallast svepprót og útvega trjánum næringu úr moldinni en taka í staðinn prósentur af því sem tréð ljóstillífar sér til viðurværis. Aðrir brjóta niður dauðar viðarleifar og vaxa á stubbum hogginna trjáa eða föllnum trjábolum og losa þar með efnið sem bundið var í trjánum aftur í hringrás náttúrunnar. Sumir sjúga næringu sína beint úr lifandi frumum annarrar lífveru, sníkja á henni. Þannig sjúga ryðsveppir næringu úr lifandi frumum í laufblöðum plantna og má þar nefna asparryðsveppinn sem dæmi og sömuleiðis birkiryð.

Líkami sveppa er oftast gerður úr fíngerðum þráðum sem hafa vaxið inn í það sem sveppurinn lifir á. Það sem við köllum sveppi eru aldin þeirra, þéttofin úr sveppþráðum. Þau vernda frumurnar sem mynda gróin og sjá um að gróin dreifst. Tína má sveppi frá miðju sumri og langt fram á haust ef veður er gott, t.d. í skógum og á túnum.

Sveppatínsla

Sveppir eru næmir fyrir mengun, þó misjafnlega eftir tegundum. Við ráðleggjum því að forðast sveppatínslu þar sem bílaumferð er mikil eða þar sem skordýraeitri hefur verið úðað. Bestu vaxtarskilyrði sveppa eru í hlýju og raka. Best er að tína sveppi í þurru veðri, nokkrum dögum eftir rigningu, en ekki meðan enn er blautt á, því þeir klessast auðveldlega og erfitt er að hreinsa þá blauta. Ungir sveppir eru ákjósanlegri en gamlir og stórir. Þeir gömlu eru vel fallnir til þess að standa áfram á sínum stað og sjá um að fjölga tegundinni. Til að ná öllum sveppum óskemmdum úr jarðveginum er best að taka neðst um stafinn, snúa upp á hann og lyfta upp um leið. Við það losnar sveppurinn í heilu lagi. Gott er að hafa hníf meðferðis og skera strax burt augljósar skemmdir. Til eru sérstakir sveppahnífar með stífum bursta á endanum.

Í sveppum er mikill vökvi og því þarf loft að geta leikið um þá. Varist þess vegna að tína sveppi í plastpoka eða setja þá í lokuð ílát. Við mælum frekar með körfu, pappakassa eða öðru álíka gisnu íláti. 

Hvað ber að varast?

Þótt bæði sé skemmtilegt og nytsamlegt að tína sveppi til matar er nauðsynlegt að læra að þekkja þá sveppi sem ætir eru, matsveppina. Á Íslandi vaxa nálægt 700 tegundir kólfsveppa og langflestir þeirra eru ekki matsveppir, sumir af því að þeir eru ákaflega bragðvondir, aðrir harðir undir tönn og enn aðrir svo litlir og ræfilslegir að það væri mjög seinlegt að safna þeim í nægu magni. Auk þess eru margar tegundir eitraðar og þar af fáeinar sem innihalda lífshættuleg eiturefni. Þeir sveppir sem innihalda væg eiturefni geta valdið fólki magakvölum sem vara í 1-2 sólarhringa en eiturefni annarra virka á taugakerfið og starfsemi hjartans. Því skiptir miklu máli að fara að öllu með gát áður en maður leggur sér villta sveppi til munns.

Almennt er gott að fylgja þeirri reglu að borða aldrei sveppi sem maður þekkir ekki heldur aðeins þá sem maður þekkir og eru ætir, ungir, ferskir og óskemmdir.

Hér að neðan eru dæmi um nokkra eitursveppi sem finnast á Íslandi. 

Hér að neðan eru svo dæmi um nokkra matsveppi sem finnast á Íslandi. 

Komið heim úr sveppatínslu

Mikilvægt er að hreinsa sveppina og best er að gera það um leið og þeir eru tíndir eða þegar komið er heim, því annars geta þeir auðveldlega skemmst. Gott er að skera neðsta hluta stafsins burt, bursta óhreinindi og skera skemmdir úr hattinum. Einnig getur verið gott að skera heilan sveppinn í tvennt eftir endilöngu, til að kanna ástand hans að innanverðu.

Við mælum með tveimur mismunandi geymsluaðferðum:

Frysting: Algengasta og þægilegasta aðferðin við að geyma sveppi. Brytja þarf sveppina niður og hita þá á pönnu eða í potti, oft með smávegis vatni til að ná upp suðu. Vökvinn er látinn gufa upp af pönnunni, sveppirnir kældir og þeir síðan frystir í ílátum eða plastpokum í hæfilegum skammti fyrir eina máltíð. Mögulegt er að geyma sveppi frosna í marga mánuði.

Þurrkun: Sneiða þarf sveppina og dreifa þeim á grisju eða grind. Ganga þarf úr skugga um að sveppirnir séu orðnir alveg þurrir, þ.e. stökkir, áður en þeir eru settir í geymslu. Gott er að geyma þurrkaða sveppi í loftþéttum glerkrukkum. Áður en nota á þurrkaða sveppi þarf að leggja þá í bleyti í nokkrar klukkustundir til að ná fram bragðefnum þeirra. Kaupa má grænmetisþurrkara sem kjörið er að nota til að þurrka sveppi. Nýrri bakarofna má líka stilla á lágan hita og nota til hins sama.

Hvað svo?

Nota má sveppi á margvíslegan hátt. Þá má t.d. steikja í smjöri og bera fram með kjöti, fiski og grænmeti. Þeir henta vel í alls kyns pott- eða ofnrétti, súpur og sósur. Nota má einstaka sveppi á pitsur en reglan er sú að elda sveppina. Gott er að krydda sveppi og þá helst aðeins með salti og pipar en of mikið krydd getur yfirgnæft bragð góðra sveppa.

Sveppir eru tormeltir og verka því eins og trefjar á meltingarkerfið, taka pláss í görnunum og liðka mjög um allar hægðir. Því er ekki ráðlegt að borða máltíð eingöngu með sveppum heldur hafa þá undir þriðjungi af magni hverrar máltíðar. Í sveppum eru nytsamar amínósýrur og ýmis snefilefni þótt þeir séu að mestu leyti vatn.

Heimild: https://www.skogur.is/static/files/utgafa/sveppir2020.pdf